做菜嘛，百菜百香，食客鼻子也是很“挑”的。
前两天讲过了蒸笼，水汽什么的。这篇文章，就换个路数，从酯化生香的角度，来看下锅铲下的这门学问。
陈醋配黄酒，性能上能化合腥味，催生果香，缓冲醋酸，还能跟糖搭档，勾勒出诸如糖醋，鱼香，茄汁这类丰腴的味型。
除了去腥的担当，酯化反应有着类似点石成金的“生香感”，适量的醋酒合烹能激发醇厚感，特别是海河鲜的菜肴，醋酒的加入，鲜甜度就会默默拔高。
做西湖醋鱼的米醋配绍酒，糖醋排骨的醋酒糖汁，葱烧海参的回醇，仿佛都是醋在热锅里替酒开路一样。
我这个爱烧红烧鱼的人，每当闻到料酒单用时那股刺鼻的酒气时，都会因为香气不融合而稍作停顿。
这时候，顺着锅边淋小半勺醋，左手握锅柄，右手拿勺，配合锅底的热浪，醋酸把酒香兜转成了果香。
明面上的合烹，其实最有规律，别管是米醋还是陈醋，遇上高温后，更易和酒精分子碰撞反应。
所以就有了“醋酒齐下”的技法，热炒之下，醋和酒迅速结合挥发，赋予食材醇厚的底香和回甘。
但这酯香的存留期总有限，为了方便稳住它，红烧鱼的做法，就值得借鉴了。
把鱼身提前改刀抹盐，宽油烧至微烟，滑入的鱼块，热油煎，然后翻面锁皮。快速封住鲜味，还保持鱼皮不破。
锅留底油，下葱姜蒜，中火煸炒，让辛香融入油中，出香后鱼块回锅。
一勺绍酒沿锅边淋入滚烫的油底里。
酒气迅速挥发散开，腥味刚起之时，把陈醋同样顺锅边烹进去。
顺手把酱油和白糖一并倒锅里，全程保持大火颠勺，几个翻裹，让糖醋酒香均匀沾上鱼身。
赶紧出锅装盘上桌，把等不及的食客，香得直咂嘴。
别管是米饭，花卷或者面条，统统都成了这盘红烧鱼的陪衬。
白醋配白酒，这种含蓄的反应最容易被轻视，从而影响成菜的醇厚感。
白醋主性“酸冽”说的是它的本味，细致来讲，好白酒还有“酯香前体”这一层。
也是在酿造中自然含有的醇类，我常说生酯靠醋酒搭桥：少许即可，恰到好处。
这点醋的加入，并非为了酸，而是为了催发酒的醇酯化，提升整体的芳香味。
这点醋酒的配比，量虽细小，但对香气讲究的人，还是能清晰地分辨出它的效用。
所以都得靠分寸，来把酯化用好，这也是为啥子我总劝朋友些莫乱倒酒和醋的原因之一。
在合烹之外，还有一种天然的酯前体。这类食材，本身自带醇类，例如发酵的酒酿，以及部分糟卤。
说起酒酿来，有一个要点，怕是很多人都晓得，但没细究过，就是“自带醇”。
小时候，家里灶台边总会搁一盆甜酒酿。
印象最深的就是揭盖时那股“果花香”的甜醉跟煮鱼，放一勺的鲜了。
这个时候，酒酿的醇和糖分正足。
但随着加热的时间，醇类逐渐挥发，香气也会悄悄散逸，这个过程跟香水开瓶后，气息变化道理相通。
酒酿的甜醇感其实很难得，属于发酵之物，但加热过度后香气跑得快，火过了甚至变得寡淡。
以前烧鱼为啥那么有风味呢？酒酿同烹、醋来催化，酯香物质得以生成，没得猛烈沸腾，酯香自现。
而生香实际注意两点，合时和火候。
先是合时，醋酒当在高温时相遇，蕴含最足的反应契机。
再经过瞬间的高温，锁住生成的酯类香气。
这个过程，在火候的把握下，醋和酒得以结合，保持了成菜的醇香。
这大概就是留住酯香这件事的关键。
别管红烧还是清蒸，老师傅都讲究个“酒要烹，醋要搭，有腥使出走，无味使其香”的法则。
一是调料间，酯化反应的热合与催生。
二是火候上，加热时机的先后拿捏。
还有一层的原因，是去腥的底功与增香的回甘，达成嗅觉上的嗅觉平衡。
常常跟醋酒搭档的生姜，大葱，胡椒都是典型的去腥增香料。
而且大部分的海鲜，也自带醇类前体。
话又说回来，光追求醋酒不识火候的话，香气就显得轻飘，不扎实。
所以啊，最好的境界是醋酒相逢，火候催香，成就完好酯香。
今天就聊到这吧，我是一个热爱厨艺的厨子，爱把后厨这点实在话说给你听。觉得有用，点个关注，咱下回接着拆。
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